Seezunge mit Garnelen (4 Personen)

Zutaten: 75 g Fischfilet (Kabeljau), Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 60 g Schlagsahne, 2 EL Schnittlauchröllchen, 8 Seezungenfilets (ca. 60 g), 8 Tiefseegarnelen, Pfeffer aus der Mühle, 20 g Butter und Butter für die Form.
Für die Sauce: 1 Schalotte, 1 TL Butter, 60 ml trockener Wermut, 80-100 ml trockener Weißwein, 300 ml Fischfond (Glas), 60 g eiskalte gesalzene Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL feine Schnittlauchröllchen.

Das Fischfilet abwaschen und in Streifen schneiden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. Danach wieder herausnehmen und im Mixer kurz durchmixen. Die Sahne nach und nach zugießen und alles dabei jeweils kurz, aber gründlich durchmixen. Die Fischfarce durch ein feines Sieb streichen, pikant abschmecken, den Schnittlauch darunter mischen und für ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Den Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Die Seezungenfilets zwischen zwei Bögen Klarsichtfolie vorsichtig dünn klopfen. Die Garnelen aus den Schalen lösen, den schwarzen Darmfaden entfernen und die Garnelen und Filets leicht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Fischfilets mit der Fischfarce bestreichen, je eine Garnele darauflegen und zu einer Roulade einrollen. 

Eine ofenfeste Form einfetten. Die Fischrouladen nebeneinander hineinlegen und mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Frischhaltefolie gut verschließen. Im Ofen auf der mittleren Schiene bei 100 Grad in 60-70 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen, sehr fein würfeln und in der heißen Butter glasig braten. Mit Wermut und dem Weißwein ablöschen, den Fischfond angießen und alles um gut die Hälfte einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in Flöckchen darunter mischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch hineingeben.

Guten Appetit.

Quelle: Friedolin Paulus, Pungshausstraße 26, 40724 Hilden